烏骨雞是高價值食材，本文將解析烏骨雞營養與烏骨雞功效，整理烏骨雞禁忌與適合族群，教您烏骨雞怎麼煮成湯品，並彙整烏骨雞常見問題，最後再附上烏骨雞推薦的批發選擇，供餐飲採購一站購買高品質食材！
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| 一、烏骨雞是什麼？烏骨雞品種、外觀特徵一次認識 |
一、烏骨雞是什麼？烏骨雞品種、外觀特徵一次認識
烏骨雞因為有著一身黑得發亮的皮、肉與骨頭而得名，而對來說，市面上常看到烏骨雞其實很多分屬不同品系，飼養來源與供應穩定度都不一樣。以下先帶您認識烏骨雞的來源與品種，再拆解牠真正的辨識重點。
（一）烏骨雞是什麼？來源與 2 大常見品種介紹
烏骨雞是一種從皮膚、肌肉到骨骼都呈現黑色的家雞，在華人飲食文化中流傳已久，牠的別名相當多，常見的有絨羽烏骨雞、竹絲雞、烏雞，又因為最早的發源地位於中國江西泰和的武山一帶，所以也有「武山雞」這個稱呼。
在英文裡，烏骨雞被稱作 Silkie Fowl 或 Silkie Chicken，口語上也常直接以 Silkie 代稱，Silkie 一字帶有「絲綢般」的意涵，正好呼應烏骨雞細密柔軟、宛如絲緞的絨毛外觀。
若以羽色區分，烏骨雞大致可分成黑羽、白羽與斑毛 3 類，而台灣市場實際流通、餐飲端較常接觸的，主要是以下 2 個品系：
- 凱馨錦達烏骨雞（白羽系）：目前市面上最常見的品系，主要來自台灣北、中、南各地的養殖場，並於 2008 年進駐育成中心進行種原固定。其種原由畜試所完成固定（也就是確立這個品種的種性與遺傳特性，並穩定地傳遞給後代），因此品系表現相對一致、供應也較為穩定，對需要長期穩定貨源的店家相當友善。
- 黑絨烏骨雞（黑羽系）：黑絨烏骨雞於民國 84 年自中國大陸引進，並自民國 94 年起歷經 11 個世代的育成，逐步穩定產蛋與生長性能。外觀上為全身黑色羽毛，在雛雞時期羽毛可能呈現黑白相間，要等到換羽之後，才會轉為通體烏黑。
（二）黑骨雞的 8 大特徵
不少人以為「有黑毛、肉是黑的」就等於烏骨雞，但其實真正要分辨烏骨雞，得從牠全身的特徵來看，以下整理烏骨雞的 8 大辨識特徵：
- 絲狀絨羽：羽毛缺乏一般雞羽的鉤狀構造，因此不會緊密貼合，而是蓬鬆柔軟、如絨毛或絲線般披覆全身，這也是「Silkie」名稱的由來。
- 桑椹冠：雞冠形狀飽滿圓潤、表面凹凸如桑椹，且帶有深紫近黑的色澤，與一般雞鮮紅、片狀的雞冠明顯不同。
- 纓頭：頭頂有一撮明顯聳起、向上蓬開的羽毛，外型相當好認。
- 5 趾：多數烏骨雞具備 5 趾，而一般雞通常只有 4 趾。
- 烏皮、烏肉、烏骨：皮膚、肌肉到骨頭都呈現黑色，這也是「烏骨雞」名稱的核心特徵。
- 綠耳：耳葉帶有藍綠色澤，在陽光下尤其明顯。
- 鬍鬚：部分品系在臉頰兩側與下顎處長有蓬鬆羽毛，形似鬍鬚。
- 毛腳：腳脛覆有羽毛，與一般雞光滑的腳脛形成對比。
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二、烏骨雞營養價值解析：快速認識烏骨雞肉的營養成分、功效與適合族群
烏骨雞除了外觀獨特，營養組成也非常豐富！以下依據衛福部食物營養成分資料庫，帶您快速認識烏骨雞營養價值與食用好處，以及哪些客群特別適合。
（一）烏骨雞功效與營養價值
（1）富蛋白質：幫助肌肉生成
以每 100g 計算，烏骨雞約有17.9g蛋白質，介於肉雞（16.1g）與土雞（19g）之間，蛋白質是建構與修補組織的重要營養素，這也是月子餐、術後調理餐這類主打營養補充的業者，會把烏骨雞當成主菜、再以藥膳等食材搭配入鍋的原因。
此外，烏骨雞的水解胺基酸表現相當突出。水解胺基酸指的是將大分子的蛋白質或胜肽，透過酸、鹼或酵素分解為小分子胺基酸的過程與產物，相對更容易被人體吸收。烏骨雞每 100g 的水解胺基酸超過1 萬 8,000mg，高於肉雞（約 1 萬 4,000mg）與土雞（約 1 萬 6,000mg），對雞精類產品業者而言是合適的原料選擇。
（2）含有多種營養素：全方位營養補給
除了蛋白質，烏骨雞肉也帶來一定的礦物質與維生素。礦物質涵蓋鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、磷，維生素則包括維生素 A、E、B1、B2、B6、B12、菸鹼素、葉酸與維生素 C等。
這些營養素各自扮演不同的生理角色，例如鐵有助於正常紅血球的形成、鈣有助於維持骨骼與牙齒的正常發育及健康、維生素 C有助於膠原蛋白的形成與組織的修復。對產後婦女、復原期對象、長輩、發育中孩童，以及運動與健身族群來說，都是日常飲食中可運用的營養來源。
（3）含有適度熱量：可滋補兼控脂
依據食藥署食品營養成分資料庫測定（以全雞去頭尾、翅膀、腳、內臟與骨頭為樣本），3 種常見雞肉每 100g 熱量比較如下：
| 雞種 | 每 100g 的熱量 | 脂肪含量 |
| 烏骨雞 | 約 212kcal | 中等 |
| 土雞 | 約 196kcal | 較低 |
| 肉雞 | 約 248kcal | 較高 |
從數字來看，烏骨雞約 212kcal，比土雞高一些，但離肉雞的 248kcal 還有明顯距離，關鍵在於牠的皮下脂肪相對少。對想加強營養、又得留意油脂的客群，烏骨雞剛好落在補得到營養、熱量又不至於太高的中間地帶。
（二）適合吃烏骨雞的 5 大族群
對照前面的營養特性，以下 5 類族群特別適合把烏骨雞料理排進菜單：
- 產後與月子調理族群：這個階段對蛋白質與鐵、鋅、鎂的需求較高，烏骨雞能一次補足多種營養。
- 術後與復原期族群：身體修補體組織需要充足蛋白質，烏骨雞可作為餐點的蛋白來源。
- 銀髮長輩：補充營養的同時，烏骨雞較低的油脂讓腸胃負擔不會太重。
- 發育中的孩童：成長期需要完整蛋白質，烏骨雞的蛋白組成相當適合。
- 運動與健身族：想多攝取蛋白質、又不想多吃油脂時，烏骨雞是非常推薦的主食選項。
正因如此，月子餐業者、術後復原餐廳、銀髮餐供應商、藥膳火鍋店與健身餐品牌，都很適合把烏骨雞納入食材清單！
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三、進補也要看體質：吃烏骨雞禁忌與注意事項介紹
烏骨雞本身是好食材，但端上桌時多半是藥膳湯或濃湯的形式，真正要注意的往往是「料理方式」與「份量」，而不是烏骨雞本身。以下幾類族群，在用餐前請先多加留意。
（一）哪些族群不宜食用烏骨雞？4 種人要小心
- 三高與心血管疾病族群：藥膳雞湯為了提味，常用較重的鹽分與油脂，濃湯尤其明顯。若高血壓、高血糖、高血脂與心血管族群喝這類重口味湯底，鈉與油脂的負擔會逐漸累積。
- 痛風族群：雞湯與雞精在長時間熬煮、濃縮的過程中，普林含量會偏高。正處於痛風發作期或尿酸偏高的人，應盡量避開這類湯品與濃縮雞精，以免加重身體負擔。
- 感冒發燒者：感冒發燒時，身體更需要的是水分與好消化的飲食，不必急著用濃郁藥膳進補。
- 腎功能不佳者：蛋白質需要經由腎臟代謝，腎功能較弱的人在攝取高蛋白食材時，份量要特別拿捏。建議這類族群食用前，先諮詢醫師或營養師，再依個人狀況調整。
（二）烏骨雞料理的食材搭配禁忌
- 別和大量寒涼食材一起上桌：藥膳烏骨雞屬於偏溫熱的湯品，傳統觀念認為，若同一餐又搭配大量生冷的水果或瓜類，容易讓湯品想營造的暖補感被中和。餐飲端在配菜時，生冷品項適量即可。
- 中藥材抓對劑量就好：人參、當歸這類藥材，並不是放越多越好，過量反而可能影響風味與身體感受。餐飲端設計藥膳配方時，最好參考合格的藥膳食譜，或請教中醫師，把劑量控制在合理範圍。
- 酒類調味先看用餐對象：不少藥膳湯會用米酒或料理酒提香，但孕婦、需要開車的客人，以及對酒精較敏感的人並不適合。店家可以另外備一鍋無酒版本，或在菜單上標註，讓客人自行選擇。
四、烏骨雞怎麼煮？餐飲業常見的 2 大料理食譜
烏骨雞耐燉、肉質不易柴，很適合做成湯品。以下介紹兩道餐飲端常見、也容易操作的烏骨雞料理。
（一）仙草烏骨雞湯
仙草雞湯是夏天很受歡迎的清爽湯品，仙草的甘香配上烏骨雞的鮮味，喝起來不膩口，很適合台式餐廳與藥膳餐廳在夏季推出。
所需材料
- 烏骨雞 半隻（約 600g），切塊
- 無糖仙草茶 1000ml（也可用乾仙草 1 包自行熬煮）
- 老薑 5 片
- 紅棗 8～10 顆
- 枸杞 10g
- 米酒 40ml（供月子餐或孕婦客群可省略）
- 鹽 適量
事前準備
- 處理食材：烏骨雞洗淨切塊；紅棗表面用刀劃幾刀，幫助燉煮時釋味；枸杞快速沖洗後，以米酒浸泡備用。
- 汆燙去血水：煮一鍋滾水，將烏骨雞下鍋汆燙，撈起後沖冷水、洗去表面雜質。
仙草烏骨雞湯步驟與技巧
- 將汆燙好的烏骨雞、薑片、紅棗放入湯鍋。
- 倒入無糖仙草茶，以中大火煮滾。
- 煮滾後加入泡過米酒的枸杞與米酒，蓋上鍋蓋轉小火，燉煮約 30 分鐘。
- 開蓋以鹽調味，即可起鍋。
小技巧：若改用乾仙草，先以小火熬出湯色與香氣再濾渣。想保留仙草的清香，不建議再加乾香菇，以免味道被蓋過。
（二）紅棗枸杞烏骨雞
紅棗枸杞烏骨雞走的是溫潤路線，紅棗的甜與枸杞的香能柔化湯頭，是藥膳餐廳與月子餐業者菜單上的常客。
所需材料
- 烏骨雞 半隻（約 600g），切塊
- 紅棗 10 顆
- 枸杞 10g
- 老薑 5 片
- 米酒 1～2 大匙（供月子餐或孕婦客群可省略）
- 水 1500ml
- 鹽 適量
事前準備
- 處理食材：烏骨雞洗淨切塊；紅棗洗淨後在表面劃幾刀；枸杞沖洗瀝乾備用。
- 汆燙去血水：滾水下烏骨雞汆燙，撈起後以清水沖淨表面雜質。
紅棗枸杞烏骨雞步驟與技巧
- 將烏骨雞、薑片、紅棗放入鍋中，加水至蓋過食材。
- 若使用米酒，此時一併加入提香。
- 大火煮滾後轉小火，燉煮約 40 分鐘至肉質軟嫩。
- 起鍋前 5～10 分鐘再放入枸杞略煮，避免久燉走味或產生苦澀。
- 以鹽調味即完成。
小技巧：枸杞久煮容易出現酸苦味，最後再下最理想，若供應月子餐或孕婦客群，米酒建議省略，或燉煮時讓酒精充分揮發。
五、烏骨雞為什麼是黑的？烏骨雞常見問題解答
Q1：烏骨雞為什麼是黑的？
烏骨雞之所以從皮膚、肌肉到骨膜都呈現黑色，主要與黑色素細胞分布有關。一般雞種體內會有一套調控機制，限制黑色素細胞的活動範圍，讓色素多半集中在羽毛或體表，但烏骨雞因為先天遺傳特性，使黑色素細胞在胚胎發育過程中能隨著神經細胞遷移，進一步深入真皮層、結締組織，甚至影響包覆骨頭的骨膜。
Q2：烏骨雞跟一般雞差別在哪？
三者的差異可從外觀、肉質到用途一次比較：
| 烏骨雞 | 肉雞 | 土雞 | |
| 外觀 | 烏皮、烏肉、烏骨 | 一般皮肉色 | 一般皮肉色 |
| 肉質 | 鮮嫩、膠質豐富 | 較鬆軟 | 較扎實 |
| 蛋白質 | 17.9g | 16.1g | 19g |
| 熱量 | 中等 | 較高 | 較低 |
| 主要用途 | 燉湯、藥膳、雞精 | 炸雞、烤雞等 | 燉湯、白切、雞精 |
Q3：烏骨雞蛋比較營養嗎？
差距其實不大。若單看每 100g 的蛋白質含量，各種雞蛋大多落在 12.5 到 12.9g 之間，差異有限。不過烏骨雞蛋體型偏小，單顆約 44g，一般雞蛋與土雞蛋則約 52 到 54g，因此換算成「單顆」的蛋白質，烏骨雞蛋反而少一些。
Q4：白羽烏骨雞和黑羽烏骨雞哪個比較補？
白羽與黑羽烏骨雞同樣是烏骨烏肉，以營養來看，兩者其實差不多。比較明顯的區別在供應面，白羽烏骨雞商用產量大、貨源穩定，價格也相對親民，這也是市面與餐飲端較常採用白羽系的原因。
Q5：烏骨雞如何保存？
烏骨雞的保存重點在於溫度與時間：
- 電宰後建議在6 小時內完成料理或冷藏，較能完整保留肉質與膠質。
- 若冷藏，建議2 天內料理食用完畢；超過則改冷凍，並在15 天內用完。
- 餐飲端可依每日出餐量分批解凍，盡量避免反覆凍融，以免口感變差。
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參考資料：衛福部食物營養成分資料庫